Podle jeho názoru jsou lidé ve znalosti vín vzdělanější, i když jsou ve výběru konzervativnější. Z tohoto důvodu se jim snaží nabídnout i dříve opomíjené odrůdy, jako je dříve podceňovaná Müller thurgau.

Jak se z typického Valacha stane sommeliér?
V patnácti jsem se rozhodoval, kam jít na školu. Nakonec jsem si vybral obor číšník na gastronomické škole ve Zlíně, a po třech letech jsem si udělal nástavbu, hotelový provoz. V té době jsem narazil na kamaráda, který se sommeliérství a vínům věnoval. Společně jsme se tím zabývali, později následovalo absolvování kurzu Asociace sommeliérů v Praze. Tak se z Valacha stal sommeliér. (smích) Degustuje se i slivovice a spoustu dalšího, já jsem narazil na víno.

V našem regionu asi vinařství není tolik tradiční…
Ne, prakticky vůbec. Například na Ostravsku se dříve pěstovala réva vinná, byla to historická odrůda Bago. Nemáme pro pěstování ideální podmínky, půda a délka slunečního svitu není dostatečná.

Co tedy obnáší práce sommeliéra?
Sommeliér se nestará pouze o vína, sestavuje nápojový lístek. Zahrnuje to celý nápojový sortiment, včetně doutníků a čokolády. Stěžejní úlohu vždy hraje víno. Starám se o nákup vína, jeho skladování, servis, teplotu, ošetřování, také sleduji snoubení vína s pokrmem. Musím znát chuť pokrmů, abych mohl doporučit vhodná vína. Určitě s tím souvisí i vystupování. Abych mohl rozlévat dobré víno, musím ho skladovat v dobrém prostředí a teplotě, aby se prodloužila jeho kondice. Sleduji také cenu vín, je to v podstatě trochu manažerská práce.

Vína kupujete od menších vinařů?
Na hotelu máme dodavatele na Moravská i zahraniční vína, které mají vinařské portfolio. Ten pod sebou zaštiťuje asi patnáct malovinařů, se kterými se osobně známe.

Když se člověk zatouží stát sommeliérem, musí mít určité předpoklady?
Určitě, ve Valticích se dělá senzorická analýza vína. Člověk na těchto zkouškách zjistí, jestli má v pořádku chutě. Ve skleničkách s vodou máte minimální množství slanosti, sladkosti, kyselosti a hořkosti. Podle toho se určí, jestli rozdíly vnímáte a jaký máte práh citlivosti. Je dobré tuto analýzu vyzkoušet, protože všichni tuto schopnost nemají. Pokud se člověk učí degustovat vína, musí si zapamatovat různé vůně. Když jíte ostružinu, bezpečně ji poznáte, ve víně si ji musíte načichat. Vůni si trochu přenášíte do vína. Odrůda Cabernet sauvignon je typický černorybízový styl vína, ale ze začátku si hned nevzpomenete, co v tom cítíte. Paměť je důležitá u degustací, kde si sommeliér musí zapamatovat charakter vína. K vínům si pak píšete poznámky, protože u třicátého vzorku je to problém. (smích)

Pak vám chutě musejí splývat…
Ani ne, při degustacích se odplivává.

Může člověk ve víně cítit i netypické ovoce, jako je například banán?
Je to možné. Do vína se přidávají ušlechtilé kvasinky, které částečně změní chuť. Z travnatého až angreštového Savignonu můžete udělat exotiku, když použijete kvasinky určené pro Chardonnay nebo Rulandské šedé. Nazval bych to chemií. Vinaři šlechtí i nové odrůdy. Konkrétně v České republice je několik šlechtitelských stanic, mezi známé stanice patří Pavlovice nebo Polešovice.

Jak se sommeliéři dále vzdělávají?
Určitě musí člověk degustovat, odpít si to. (smích) Je to v podstatě nekonečná práce, protože každý ročník je jiný, víno se rozdílně chová. Snažím se i studovat různé materiály, jezdím na školení a účastním se různých kurzů. Některé školení jsou určené pouze na odrůdy.

Existuje nějaká zásada, podle které si v obchodě koupíme dobré víno?
Raději bych nakupoval ve vinotékách, než přímo v obchodech. Ve vinotéce vám poradí a něco se o víně dozvíte. V hypermarketech jste odkázáni přímo na sebe, samozřejmě i ceny jsou u některých vín lákavé. Některé lahve stojí šedesát, sedmdesát korun, ale nemůžete u nich hodně očekávat. Často nezjistíte, odkud vína pocházejí, i když berete moravské víno. Raději bych zašel do vinotéky, kde za lahev dáte sto dvacet korun. Rádi vám poradí a pomohou vás nasměrovat na váš styl vína. Myslím si, že pokud má člověk víno rád, nedělá mu problém trochu připlatit. Ve vinotékách se objevují vína malovinařů, kteří mívají produkci předem prodanou. Nepotřebují je protlačit do supermarketů. Mají je postavené o něco výš, ale jsou to osobitější vína. Máte u nich záruku poctivosti.

Výběr vína pravděpodobně závisí i na ročním období…
Určitě to platí. Když se potřebujete v zimě zahřát, dáte si plné červené víno s vyšším obsahem alkoholu. Teď je období růžových a lehkých bílých vín. Letní měsíce jsou typické lehkou kuchyní, k tomu se logicky hodí lehčí typy vín.

Tvrdí se, že vína z loňských sběrů budou kvalitní, protože bylo dostatek slunce.
Říká se to, ovšem víno se po lahvování neustále vyvíjí. V loňském víně bylo více kyseliny jablečné, která je trochu ostřejší. Potřebuje se tedy více naležet na lahvi. U mladších vín bývá kyselina malinko výraznější, ale hodně záleží na práci vinaře. Týká se to technologického postupu. Vinař takzvaně mísí na jemných kalech, a díky tomu se kyselina jablečná mírně zaoblí, nejsou tolik ostré. Extrémně vysoká byla tato kyselina v roce 2010. Zatím je brzo hodnotit vína, jak budou chutnat, ale předpoklady jsou dobré.

Myslíte si, že jsou lidé ve výběru vína konzervativní?
Ano, to stále mezi lidmi panuje, mezi oblíbené odrůdy patří Rulandské šedé. Raději nabízím typickou moravskou odrůdu, jako je Ryzlink vlašský nebo dříve podceňovaná Müller thurgau. Tyto odrůdy Češi umí dobře, ale chce to kvalitní vinaře. Řekl bych, že brzy dostanou svůj prostor.

Zkvalitňují se znalosti hostů o víně?
Na pracovišti jsem šest let, a ze strany hostů vidím velký posun. Mají větší zájem a lepší povědomí o vínech. Někteří se účastní různých vinařských akcí, jako je putování za vínem a podobně. Začíná to být trend. Lidé jsou vzdělanější, kolikrát i já se dozvím něco nového.

Pořádáte řízené degustace, co se návštěvníci na nich dozvědí?
Degustace jsou většinou na nějaké téma. Mohou se týkat odrůd, kde se sleduje jejich stáří. Například od jednoho vinaře degustují šest ročníků jedné odrůdy, u které hledají jednotlivé rozdíly. Návštěvníci se na degustacích dozvědí původ odrůd, charakteristické vlastnosti, posun vína po daném roce. Variant je spousta.

Jaké vína upřednostňujete?
Považuji se za patriota, takže upřednostňuji Moravu. Myslím si, že bílé a růžové vína máme velmi dobré, jsou rozmanitých stylů. Pokryjí velký záběr toho, co lidé chtějí. Menší problém je u červených vín. Technologie červených vín se postupně zlepšuje, používají se například dřevěné barikové sudy. Někteří lidé si domnívají, že Češi neumí vyrobit kvalitní červené víno, což si nemyslím. Určitě kvalitní červené víno udělat umíme, ale láhev bude určitě stát dvě sta padesát korun. Pak italské víno tohoto stylu můžete koupit za podstatně nižší cenu.

Jezdíte sbírat inspiraci do zahraničí?
Cestuji velmi málo, byl jsem jednou v Rakousku. Francii a Itálii jsem nenavštívil, ale vín jsem přepil dost. S kamarádem se teď dokonce pokoušíme udělat své vlastní víno. Koupili jsme si sud z Itálie, pokoušíme se vyrobit studentské víno. Pomáhá nám hlavní technolog vinařství Volařík, který spolupracuje s Mendlovou univerzitou v Brně. Odkoupili jsme si od něj i hrozny, díváme se mu pod ruce. Jsme rádi, že s ním můžeme spolupracovat.

Jaká je pro vás nepochopitelná cena za víno?
Týká se to některých vín na dražbách, které se pohybují v řádkách několika tisíců korun. U vín s ročníky 1902 si nemůžete být jistí, jestli bude dobré. Je to sázka do loterie. Lidé co to kupují, ho spíše považují za základ vinařství a klenot daného roku. Řekl bych, že je ani neotevírají. Pokud tato vína někdo otevřel, byly už zlomené. Mohli si tak zkusit, jak se víno chová po tolika letech.

Jaké jste otevíral nejzajímavější víno?
Měl jsem šampaňské značky Drappier z roku 1987, což bylo hodně zajímavé pití. Chutnalo medově až do oříškových tónů. Perlení mělo minimální, ale dochuť a plnost byla skvělá. Prostě zážitek, navíc bylo z mého ročníku narození. (smích)

Ve filmech často vidíme, jak zkušený degustátor ochutnává sklenici vína, ze které je schopný určit odrůdu, ročník, podnebí a další údaje. Je možné si toto vytrénovat?
Myslím si, že kdyby to víno nepil před tím, tak to poznat nedokáže. Pokud totožné víno měl před rokem, bude zase úplně jiné. Po měsíci by si jej někteří lidé mohli dokázat vybavit, pojmenovat a zařadit. Kolikrát jsem degustoval s viceprezidentem asociace, který pomalu nerozpoznal ani odrůdu. Některé vinařství totiž vyrábí vína na líbivý styl, odrůdu dávají stranou, aby vyznělo lahodným tónem. Víno není o odrůdě, ale o vinaři a jeho zpracování.

Když dostanete jako sommeliér lahev nějakého vína, a tušíte, že to není nejšťastnější volba. Co s ním uděláte?
Dám ho mamce. (smích) Ne, pomalu si nevzpomínám, kdy jsem dostal nějakou láhev. Oni snad mají strach. (smích)

Nebo mají strach, že byste lahvi usekl hrdlo. Když se věnujete sabráži.
Vzniklo to v období napoleonských válek, kdy po vítězném boji odsekávali šampaňské přímo z lahví. Je to tedy odseknutí hrdla šavlí. V současné době se odsekává prakticky čímkoliv. Někdo odsekává popelníkem, skleničkou, talířkem, čímkoliv co vás napadne. Pokud máte vysledovaný podtlak v lahvi, pak ji můžete odseknout čímkoliv, co vám přijde pod ruku. U sekání je několik základních bezpečnostních pravidel. Důležité je, aby láhev byla dokonale vychlazená. Mohlo by se pak stát, že vystřelí. U skla se také sledují dva švy, v těchto místech je nejslabší.

Před nedávnem jste se vrátil ze soutěže v sabráži, je to tak?
Je to pravda. Vrátili jsme se z mistrovství v sabráži, kde jsem se umístil na pátém místě. Jednalo se o mezinárodní mistrovství v sekání sektu, které se pravidelně pořádá v červnu v Prušánkách. Pro návštěvníky je to určitě zajímavé, je to velká garden party.

Co se konkrétně hodnotí?
Základní kolo všech účastníků je servis sektu u stolu. Celý proces hodnotí dva lidé, většinou jsou to viceprezidenti sommeliérů od nás i ze Slovenska. Hodnotí jednotlivé úkony servisu ze stran, prezentaci vína, zakládání sklenic, a spousta dalších věcí. Pokud člověk nemá zažitý servis, tak při otvírání se komisaři vyptávají na různé informace. A když soutěžící něco neví, jednoduše znervózní. Přitom vás tlačí čas, který je stanovený na čtyři minuty. Do této doby vše musíte stihnout. Hodnotí se celé vystupování, tedy profesionalita. Neměl bych být strnulý, úkony by měly být přesné. Zkrátka musím skloubit pohyb s přednesem, což není jednoduché, ale všechno je to o praxi. Druhé kolo je založeno na samotném sekání sektu. Záleží na tom, co má člověk natrénované. V základním kole sekáte dvě lahve, pak se vybírá prvních pět. Tato pětice pak předvede svoji vlastní show. Sekání si pak můžete spojit s písničkou. Vítěz tohoto ročníku měl spíše barmanskou show, při níž odsekával hrdla. Pro lidi je to zajímavé.

Žádají hosté v hotelích i tuto službu?
Když je možnost, není problém to udělat. Není to však běžná záležitost.

Znamená pro vás něco toto páté místo?
Pro mě to neznamená vůbec nic. (smích) Dříve tam jezdilo více účastníků, ročníky byly tedy prestižnější. Navíc první dva vítězové pracují pro vinařství vyrábějící sekty. Mají tedy sto lahví na trénování, takovou podporu ze strany dodavatelů nemám. Stejně po tom netíhnu, není to moje priorita. Pro mě je důležité vzdělávání ve víně.

Miroslav Sochora

- narodil se v 21. 1. 1987 ve Vsetíně
- vystudoval Střední školu obchodu a gastronomie ve Zlíně, obor hotelový provoz
- v současnosti studuje vinařství a vinohradnictví na Zahradnické fakultě v Lednici Mendlovy univerzity
- pracuje jako sommeliér ve vyhlášeném hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích
- v letošním roce se umístil na 5. místě na mezinárodním mistrovství v sabráži, sekání hrdla lahve sektu

Autor: Zuzana Vyškovská