Na Valašsku ale existuje také skupina nadšenců, kteří suší ovoce po vzoru našich předků ve starých dřevěných sušárnách. Projekt na jejich záchranu vedou odborní pracovníci Muzea regionu Valašsko, manželé Lukáš a Ivana Spitzerovi.

+„Před šesti lety jsme se rozhodli zkusit zprovoznit starou sušárnu, o kterou majitelé neměli zájem. Neměli jsme zkušenosti a vlastně ani to hlavní, co je potřeba, tedy vlastní úrodu ovoce,“ vypráví Lukáš Spitzer.

Nezbylo, než najít někoho, kdo podobnou sušárnu obsluhovat umí a poradí. A pro začátek rovněž známé, kteří dobrovolně „obětují“ část své ovocné úrody.

„Největší dík patří panu Vilémovi z Velkého Skalníku, který nám v počátcích suploval roli zkušeného sušára. Ono mizející know-how je vlastně stěžejní, postaru dnes suší vesměs už jen lidé, kteří to takzvaně mají v krvi a navazují na um svých předků,“ vysvětluje Spitzer.

ZE SOUKROMÉ ZÁLIBY SE STALA NÁPLŇ PRÁCE

Původně soukromá aktivita a zábava na dlouhé zimní večery se podle jeho ženy Ivany záhy překlopila i do aktivit pracovních.

„Sušárny jsme začali mapovat, věnovat se jejich historii, rozšíření. Prvními velkým výstupy, vedle řady dosavadních článků, jsou aktuálně připravované odborné studie, ale především kniha o sušárnách ovoce a vůbec o všem, co s nimi souvisí. Příští rok na podzim se mohou návštěvníci vsetínského zámku těšit na velkou výstavu,“ slibuje Ivana Spitzerová.

Detailní výzkum toho, jak velké množství lidí na Valašsku stále využívá historické sušárny, ještě není hotový. Několik je jich na Horním Vsacku, silnější tradici má pak tento starý způsob uchování ovoce jižněji na Valašsku. Existují tu ale i komunitní sušárny, například nově postavená obecní sušárna ve Zděchově.

Roubenou stavbu postavenou za více než jeden milion korun na pozemku za farou blízko školy zde otevřeli vloni v říjnu. Stojí uprostřed obecního sadu, který zasadili v roce 2015.

„První byl sad, teď jsme otevřeli sušírnu. Čeká nás třetí etapa, kterou bude přírodní výuková zahrada v blízkosti sušírny a také rekonstrukce farních stodol,“ přiblížil při otevření starosta Zděchova Tomáš Kocourek.

Chod zděchovské sušírny nemá být komerční záležitost. „Ovoce slouží pro potřeby obce, budeme ho například rozdávat jako dárky,“ doplnil starosta.

STAŘÍ VALAŠI MĚLI DETAILY „VYCHYTANÉ“

Cílem manželů Spitzerových ale není stavět sušírny nové, nýbrž zachraňovat staré. Ty, jenž by jinak zanikly, přestěhují a znovu postaví.

„Obtížné je vysledovat všechny drobné detaily, které měly generace dávných sušárů vychytané, ale dnešnímu člověku jsou neznámé a musí si k nim znovu dojít po docela trnité cestě. V počátcích je lemována docela velkou hromadou zničeného ovoce,“ netají Lukáš Spitzer.

Když stěhovali vlastní sušárnu, trám po trámu ji ji označili, rozebrali a s partou šikovných tesařů znovu poskládali. Nové jsou v ní jen některé trámy, které nahradily původní shnilé. I v tomto případě se potvrdilo, že skutečně záleží i na detailech.

„Třeba jsme si svévolně přesunuli pozici dveří, protože jsme se mylně domnívali, že na takové drobnosti přece nezáleží. A ejhle, záleží, teď nám totiž překáží u přebírání ovoce,“ usmívá se Spitzer.

Jistá úskalí přineslo také osazení sušárny do krajiny.

„Až v ostrém provozu jsme zjistili, že by bylo lepší, kdybychom ji otočili naopak kvůli větru. Ten má nějaké převládající směry vanutí a my si sušárnu postavili tak, že nám kouř z pece vhání do prostoru takzvané přebíračky,“ přidává další zkušenost Ivana Spitzerová.

SPITZEROVI VYSAZUJÍ I VLASTNÍ SADY

Množství ovoce, které manželé ročně nasuší, je prozatím minimální.

„Vlastní sady teprve vysazujeme. Spíš se snažíme ovládnout technologii sušení ovoce z hlediska jejího ‚zmuzejnění‘ a uchování pro další generace,“ říká Lukáš Spitzer.

Sušení ovoce, respektive zprovoznění tradiční valašské sušárny, je navíc jen dílkem do skládačky dalších aktivit manželů věnujících se péči o mizející tradiční valašskou krajinu.

Do té neodmyslitelně patří i ovocné stromy, jejichž plody bývaly v minulosti integrální součástí celoročního, v sušeném stavu pak hlavně zimního, jídelníčku. A s výsadbou ovocných stromů jde ruku v ruce otázka zpracování jejich plodů a sušení je vlastně tou nejtradičnější možností, kterou si lze vymyslet,“ uzavírá Ivana Spitzerová.

Jaké jsou výhody sušení a jaké ovoce lze takto uchovat?

Výhodou tohoto způsobu uchování ovoce je podle Spitzerových archaická technologie sušírny ve spojení s její jednoduchou obsluhou. Relativně snadno a rychle lze zpracovat přebytky úrody, pro kterou není jiné využití.

„Výhodou je i to, že za pár dní práce se sušením máte při plné sušárně sušeného ovoce opravdu na celou zimu, plus můžete podarovat všechny okolo,“ usmívá se Ivana Spitzerová.

Spíše než sušení samotné, je podle ní náročná jeho dlouhodobá příprava. „Celý rok je třeba odkládat vhodné ‚hrčaté‘ dřevo, které po roztopení vydrží hořet sálavým plamenem. Také opravit pec, aby její plášť vydržel několikatýdenní žár a nezačal pouštět do sušící komory dým,“ upozorňuje.

Před sušením je též nutné zkontrolovat výplet takzvaných lés či lések, na které se ovoce sype, případně je doplést tam, kde jsou vylámané. A samozřejmě je třeba zajistit si dostatečné množství ovoce.

„No a pak zatopíte v peci, průběžně přikládáte a hlídáte správnou teplotu, přebíráte, dosypáváte, ochutnáváte… Je třeba ve správný čas ovoce sebrat, což je pro nás zatím oříšek největší, protože každé ovoce se chová jinak. Navíc bezprostředně po vytažení ze sušárny vychladne a ztvrdne na kámen, během pár dní si ale natáhne zpět vzdušnou vlhkost,“ popisuje Lukáš Spitzer.

Sušit lze jablka, švestky i hrušky. Dřív Valaši sušili i třešně nebo višně jako náhražku rozinek.

„Určitě by šly opatrně i meruňky, borůvky a další. Zkoušeli jsme dýně, s těmi úplně nejlepší zkušenost nemáme, taky nejsou vhodné broskve. Ideální je spíš ovoce se silnější slupkou, která se seschne a pak drží tvar,“ říká Ivana Spitzerová s tím, že zkoušet a experimentovat lze samozřejmě dle gusta.

Co se množství týče, oproti moderní domácí elektrické sušičce, která usuší najednou pár kousků ovoce, zvládne klasická stará sušárna dle velikosti i půl tuny a více.

„A chuťově je výsledek nesrovnatelný, doma ještě dojídáme ovoce sušené před dvěma lety a stále voní a je pořád chutné,“ uzavírá Lukáš Spitzer.

AUTOŘI: MICHAL BURDA, JIŘÍ KOŇAŘÍK