Jak se peče chleba, který je Perlou Zlínska

A co víc: už třetím rokem je třebětický chléb výrobkem oceněným značkou Perla Zlínska.

Zásluhu na tom má nejen tradiční řemeslná výroba bez přidaných chemických látek, ale také celý pekařský tým, který chléb – jak jsem se mohla sama na vlastní oči přesvědčit – peče opravdu s láskou.

Třebětickou pekárnu znám od svého dětství, maminka pečivo od Králíků kupovala vždycky. Jako dítě jsem se tam také jednou byla podívat a zůstala ve mne silná a hlavně voňavá vzpomínka. Krčila jsem se tehdy pod hromadou čerstvě upečených tvarohových koláčků, cpala do sebe jeden za druhým a mlsně se ohlížela po čerstvých bochnících chleba. Nyní tedy bylo načase, abych se tam podívala znovu.

Zážitek začíná o půl čtvrté ráno

S majitelem pekárny Františkem Králíkem jsme se domluvili na vhodnou noční směnu. Nemohla jsem ani spát, abych se o půl čtvrté ráno vypravila za voňavou vzpomínkou. Dostalo se mi milého přivítání: zachumlaná v černé zimní bundě jsem vklouzla do vyhřáté místnosti s pecí.

„No to ses ale dobře oblékla, to ti ta bílá mouka bude hezky slušet," směje se hned pekařka Blanka Úlehlová, dcera pana majitele. Já jsem ale neponechala nic náhodě a vzala s sebou bílý plášť, abych do kolektivu pekařů hezky zapadla.

Dnes pracují většinou ve třech, byly ale doby, kdy se jich na směně sešlo i pět. To ale byly podle slov Františka Králíka doslova chlebové hody: za noc tam upekli i dva tisíce bochníků.

Na kvantitu výroby ale začaly tlačit řetězce supermarketů, které v regionu začaly růst jako houby po dešti. Objem pekárny se tak sice o dost zmenšil, na kvalitě se to ale nijak nepodepsalo.

„Stále používáme jen tradiční suroviny: žitnou a pšeničnou mouku, sůl, kmín a vodu. Nic víc do chleba není potřeba a ani nepatří," vysvětluje manželka majitele Jarmila Králíková.

Kvásek udržují už od začátku podnikání

Základem je žitný kvásek, který v díži bez přestání bublá už od samého začátku podnikání. Každý den je takzvaně přiživován čerstvou žitnou moukou, přes den se množí, v noci se z něj jedna část oddělí do dalšího pečení a z druhé části se zadělá těsto.

To se pak mísí společně s pšeničnou moukou, vodou, kmínem a solí. Než se z něj začnou tvořit jednotlivé bochníky, musí být perfektně vypracované.

Kynutí probíhá nejprve v díži a asi po hodině ještě podruhé už v řádně vymoučených ošatkách. Také si chleba doma ráda upeču, ale občas se mi stane, že se nechce hezky vyklopit z ošatky.

„Je potřeba ji mít řádně vysypanou žitnou, nikoli pšeničnou moukou. Je ale spousta dalších faktorů, které to mohou ovlivnit: kvalita mouky, teplota a vlhkost v místnosti nebo hustota těsta," vysvětlila mi Blanka.

Ta se k pečení chleba dostala už v době dospívání. Často tak místo aby šla spát, pomáhala rodičům v pekárně. Vystudovala ale cukrařinu, a tak zvládne upéci takřka cokoli.

Práce ji pořád těší a i v nočních směnách vidí pozitiva. Občas ji ale mrzelo, když se setkala s neúctou k jejímu řemeslu.

„Spousta lidí nás totiž vůbec nevidí, myslí si snad, že se v té pekárně i nudíme a všechno za nás dělají stroje, pak si ale každý rád dá čerstvé pečivo," vysvětluje pekařka.

Podle ní je pečení kváskového chleba jemná, citlivá práce. Kdo ji chce dělat, musí pro ni mít zvláštní cit.

„Všechno je potřeba dobře vnímat, mít to v ruce. Nejde totiž říci, že dáš dvacet pět gramů soli: musíš to prostě cítit, poznat teplotu vody i správně vykynuté těsto," shoduje se s dcerou i Jarmila Králíková.

Sahám si na nakynuté bochníky a snažím se zapamatovat si jejich tvar. Neubráním se myšlence na domácí pec na chleba, zvlášť když se začnou vytahovat horké bochníky z trouby a všude to tak neskutečně voní!

To už spolu s Blankou obstarává Miloš Bakalík. I on má výrobu v ruce a obstarává hlavně manipulačně náročnější práce, jako je sázení bochníků do pece. Hlídá také správnou teplotu, dbá na správné zapaření i dobu pečení.

Majitel má svůj chléb nejradši s medem a skořicí

„Tato nová pec je naprosto perfektní. Máme i usnadnění vsazování dovnitř, už nemusíme každý bochník vyklápět na lopatu," popisuje pekař. Stará se také o každodenní doplnění zásobníků na mouku nebo rozvoz pečiva.

Okolo půl šesté se v pekárně objeví i její majitel František Králík. Nejde kontrolovat své zaměstnance, ale naložit naplněné bedýnky do zásobovacího auta.

Ptám se ho, zda mu chléb ještě voní a má ho rád. „O tom není pochyb, nejradši ho mám trochu uleželý s medem a se skořicí," usmívá se František Králík.

Vzpomíná na začátky podnikání, kdy se v době těsně po revoluci potýkal nejenom s úředníky, ale také s bankami. Nikdo mu nechtěl dát úvěr, všichni tvrdili, že je pekáren v kraji dost.

Dnes už je ale jiná doba, málokterá z těch původních přežila rozkvět supermarketového rozpékaného pečiva, kterého lidi stále kupují kvanta, nehledě na kvalitu.

Pekařství Františka Králíka oproti tomu zůstává věrné tradičním postupům, a ocenění Perla Zlínska si proto právem zaslouží.

Začínal rozvozem. Dnes za noc upeče stovky bochníků

Miloš Bakalík v tře­bětické pekárně pracuje už dvaadvacet let. Do obce se po roce 1990 čerstvě přistěhoval po svatbě.

Nejprve rok pracoval v družstvu 
v Pravčicích, nakonec ale dal na nabídku Františka Králíka a do rozjíždějící se pekárny nastoupil: zpočátku jako pomocná síla a řidič.

„Je to velice poctivý chlapík. Nekouří, nepije, je s ním dobrá domluva a je hlavně na něho spolehnutí. Často přebírá i faktury a úhrady za zboží a všechno je vždy v pořádku," chválí svého zaměstnance majitel pekařství.

Když Miloš do pekárny nastoupil, tak prý o řemeslu nevěděl vůbec nic. Učil se ale rychle a nyní už zná nejenom tajemství receptu, ale i celý technologický postup výroby chleba.

„Samozřejmě že na začátku se vždycky nedařilo, ale zvládl práci i se starou pecí, kde se sázelo po jednom chlebu klasicky lopatou a během pečení se přepékalo z jedné etáže do druhé," vzpomíná František Králík.

Dneska už prý ale Miloš umí péci lépe než kdejaká mladá hospodyňka. A jak sám říká, pečení chleba ho stále baví: i to je totiž jedním z předpokladů dobře upečeného božího daru…