„Rozšiřujeme ležácký sklep. Dohlížím na jeho stavbu a rozhoduji, kde co bude. Proto pendluji mezi sklepem a počítačem, kde zakresluji potřebné údaje,“ vysvětluje šestadvacetiletý sládek Rožnovského pivovaru. Nakonec z toho byl příjemný a snad i zajímavý rozhovor. A nejen proto, že o zlatavém moku, na jehož přípravě se podílí, často láskyplně mluví jako o „pivečku“. 

Co právě vaříte?

Teď máme na varně koupelové pivo pro zdejší pivní lázně. Týdně ho uvaříme dvě várky, celkem třináct hektolitrů.

Čím se koupelové pivo liší od konzumního?

Je to černá mladina s vysokým obsahem chmele a sladu, ve které neproběhlo kvašení. Neobsahuje tedy žádný alkohol. Na rozdíl od konzumního pivečka, jehož výroba včetně zrání trvá čtyři až šest týdnů, lze koupelové pivo připravit za jediný den. Těsně před koupelí se ve vaně promíchá s kvasnicemi a teplou vodou (doporučení autora, pramenící z osobní zkušenosti: Nepít! Chutná sice po karamelu, ale hořké je jako pelyněk).

Už jste vyzkoušel pivní koupel? Cítil jste na sobě její blahodárné účinky?

Je to jiné než koupat se ve vodě. Říká se, že pivní koupel pomáhá od kožních a duševních nemocí. Pocítil jsem hlavně relaxační účinky, když jsme z horké koupele přešli do odpočívárny.

Kolik druhů piva svedete připravit?

Za tři roky, kdy tady pivečko vaříme, jsme vyzkoušeli osm druhů. První bylo nealkoholické. Následoval světlý výčepní Radhošť, polotmavý ležák Rothschild a pětisladový pšeničný ležák Žerotín. O loňských Vánocích jsme na oslavu třístého výročí založení Rožnovského pivovaru začali vařit dvě šestnáctky – světlého Barona Poppera a polotmavého Rytíře Guttmanna. Kromě toho pravidelně připravujeme černý ležák Čert a světlou medovou specialitu.

A kolik ho ročně uvaříte?

Konzumního piva připravíme tisíc až patnáct set hektolitrů. S výjimkou malého množství, které prodáme na farmářských trzích a různých slavnostech, ho vypijí návštěvníci našeho pivovaru.

Máte nějakou vlastní specialitu?

Všechna piva, která jsem vyjmenoval, jsou naše. Jejich recepturu jsme si sami vymysleli. Pokud ale máte na mysli originál, potom je to medové pivo.

Některé malé pivovary nabízejí piva s příchutí ovoce nebo kávy. Vy se k nim nepřidáte?

Na takové příchutě si nepotrpím. To raději do pivečka namíchám med nebo zkombinuji několik druhů. Ovocné speciály nemám rád. Pokud náš pivovar v budoucnu do takových piv půjde, určitě to budou přírodní produkty. Osobně bych ale raději zůstal u piva plzeňského typu.

Je rožnovské pivo něčím zvláštní nebo výjimečné?

Snažíme se ho nachmelit více než ostatní pivovary. Žatecký poloraný červeňák přidáváme vždy ve větším množství. Pivečko je hořčí, což odpovídá chutím konzumentů v našem kraji. V Čechách tak hořká piva nedělají.

Stát se sládkem prý dnes není nic těžkého. Stačí se několik týdnů školit, pivo se vaří téměř z polotovarů. Je to pravda?

Tak napůl. My pivečko z polotovarů nevaříme. Máme vlastní dodavatele sladu a chmele. A není vůbec jednoduché z nich dobré pivo uvařit.

Kde jste si sládkovské řemeslo osvojil vy?

Školil jsem se dva týdny v Pivovarském domě v Praze. Potom už jsem studoval sám pro sebe v našem pivovaru a získával zkušenosti od sládků v okolí. Se svými učiteli z Pivovarského domu jsem ještě nějakou dobu spolupracoval na dálku. Nabyté zkušenosti jsem později využil při zaučování dalších sládků. Sám se ale v pivovaru každý den učím.

Jste vyučený kuchař. Proč jste se rozhodl být sládkem?

Tahle práce se mi zalíbila, už když jsem jako učeň byl na exkurzi v Pivovaru Kácov. Ve druhém ročníku jsem navíc přestal jíst maso. Přál jsem si vařit ve vegetariánské kuchyni, ale v menších městech takových podniků moc není a v Praze jsem zůstat nechtěl. Pracoval jsem v zahradnictví, se dřevem i ve stavebnictví. Když pivovar v Rožnově vyhlásil výběrové řízení na sládka, bez váhání jsem se přihlásil. A vyšlo to.

Čím vás práce v pivovaru přitahuje a uspokojuje?

Tím, že je originální a člověk záhy vidí její výsledek. Když se vám dílo daří, milovníci piva to dokáží ocenit. S manželkou rádi jezdíme na výlety. Ideální je, pokud se při našich cestách naskytne příležitost poznat místní pivo. Rád ho ochutnám a porovnám s naším. I to mě na práci sládka uspokojuje.

Určitě ale má i své stinné stránky.

Sládek v našem případě není jen vařič piva. Zčásti je to elektrikář, instalatér a uklízečka. I tyto profese musíme ovládat a podle potřeby se jim věnovat. Také pivo vaříme, jak je třeba. Do práce můžeme nastoupit v osm ráno stejně jako ve dvě v noci.

Sládka si představuji spíše jako usedlého pantátu s bříškem. Vy se této představě zcela vymykáte.

Často mi to říkají i lidé, kteří sem přicházejí na exkurzi. V malých pivovarech přitom působí spousta mladých sládků, jejichž vzhled a postava se od tradiční představy výrazně liší. Za sebe k tomu mohu dodat, že „panděro“ začíná růst i mně. V tomto povolání je to jen otázka času.

Na tradici zřejmě nehledíte ani při výběru pracovního oblečení. Bílou zástěru ani bekovku tady nikde nevidím.

Bílou zástěru už v pivovarech nosí málokdo. Většinou chodím v obyčejných montérkách. Proti dělníkovi na stavbě je ale mám čisté.

Viděl jste „pivovarský“ film Postřižiny? Jak se vám líbil?

Viděl jsem ho několikrát. Je to jeden z nejlepších českých filmů z pivovarského prostředí. Vzpomenu si na něj pokaždé, když v našem pivovaru zažijeme něco legračního, co scény z filmu připomíná. Tak jako členové správní rady, i naši hosté se nejčastěji ptají, kde je mláto, kterým v Postřižinách vykrmovali čuníky.

Co jim odpovídáte?

Využíváme ho stejně jako sládek ve filmu. Jen s tím rozdílem, že náš pivovar nemá vlastní prasata. Pro mláto si k nám pravidelně jezdí sedlák z nedalekých Tylovic.

Minipivovarům se začíná dařit. Přibývá jich a jejich výrobky jsou stále žádanější. Jak neusnout na vavřínech?

Je třeba vařit. Na každý kraj u nás připadá pět až osm malých pivovarů. Myslím si, že minipivovar by měl být v každém městě srovnatelné nebo i menší velikosti jako Rožnov. Tak jako tomu bylo kdysi.

Malé pivovary se rychleji přizpůsobí chutím zákazníků. Snažíte se stále vymýšlet něco nového?

Osobně jsem pro využití kapacity pivovaru pro základní piva, a ta se pak snažit dovést k dokonalosti. Přesto uznávám, že někdy může být důležité a pro pivovar přínosné s pivem experimentovat.

Také si myslíte, že české pivo je nejlepší na světě?

Určitě. Pár zahraničních piv jsem ochutnal. S českým pivem plzeňského typu se to v žádném případě nedá srovnávat.

Kolik piva denně vypijete? A které máte nejraději?

Bývají období, kdy si pivo nedám třeba celý týden. Když si ale s manželkou uděláme výlet do minipivovaru nebo vyhlášené hospody, pár „kousků“ si objednám. Mým nejoblíbenějším podnikem je pražská hospoda U Zlatého tygra. Přestože tam čepují plzeňský Prazdroj, jejich pivo je zatím nejlepší, jaké jsem kdy ochutnal. Dodnes se tam rád vracím.

Co proslulý pivovar U Fleků?

Ten mi nic neříká, protože nejsem příznivcem černého piva.

Vzpomenete si, kdy jste pivo ochutnal poprvé?

Tu situaci už si přesně nepamatuji, ale určitě to bylo, když jsem upil tátovi ze sklenice. Teď si vzpomínám, že jsem mu občas chodil se džbánkem pro pivo do hospody. Takže piva jsem se poprvé napil jako školák.

Jaké jídlo si dáváte k pivu nejčastěji?

Vyhlášený pivní sýr z oblíbené hospody U Zlatého tygra. Jsem vegetarián, a proto si k pivu dávám hlavně sýry, bramboráky a zeleninové saláty.

Někdo nedá dopustit na čepované, jiný dává přednost lahvovému. Je v tom opravdu nějaký rozdíl?

Každá cesta, kterou pivečko projde – z tanku do sudu, ze sudu do láhve a sklenice anebo rovnou do sklenice – se projeví na jeho výsledné chuti. Pokud hostinský skladuje pivo při správné teplotě a pravidelně čistí trubky u výčepu, nedám na čepované pivo dopustit.

Pivaři bývají často také sběratelé. Sbírají třeba pivní tácky, etikety nebo půllitry. Platí to také o vás?

S manželkou sbíráme pivní tácky a půllitry. Nemáme jich moc, ale postupně svou sbírku rozšiřujeme. Nejvíce si považuji našich zásnubních půllitrů, které jsme si vyměnili na Sněžce namísto prstýnků. Jeden byl z pivovaru Krakonoš, druhý z polské strany Krkonoš.

Máte nějaké další záliby?

Kromě výletů, nejlépe s nějakým zlatavým cílem, mezi ně patří stolní fotbal. Jsem jeho vášnivým hráčem, máme ho i doma. S rodinou často trénujeme, občas jedeme i na turnaj. Nepatřím sice ke špičce, ale několikrát jsem v krajských soutěžích skončil „na bedně“.

Nebýt sládkem v pivovaru, čím byste chtěl být?

Jeho vlastníkem. Rozhodně bych chtěl pracovat v pivovarnictví. Nad jiným oborem jsem neuvažoval.

autor: Josef Beneš